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传统酿酒对粮食的选择

文字:[大][中][小] 2019-03-19     浏览次数:    
无论是传统工艺还是新工艺,对粮食选择的要求都是一致的,凡是含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯、和水果类等。为了更加方便工艺上的操作,新工艺酿酒将粮食分为以下类别。
粮食的分类
米类:大米、糯米等;
壳类:高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等;
薯类:红薯、木薯、马铃薯等。
粮食不同,酒的风味不同,这里将对粮食酒不同风味介绍如下:
(1)高粱酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质,在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。
(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身带有的甜味所致。
(3)大米酿制的酒风味平和、甘爽,具有大米净而纯的香气。
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